La truffe sous toutes ses formes avec François Adamski !

DSC00725Après avoir rencontré le Chef François Adamski lors de l’Exposition Universelle de Milan, me voici aujourd’hui dans son restaurant L’Imaginaire. Nouvelle déco, nouvelle équipe et nouvelle carte pour ce restaurant qui a fait peau neuve cet été.

Bocuse d’Or 2001 et Meilleur Ouvrier de France 2007, François Adamski a décidé en Septembre de poser ses valises en Dordogne. Accompagné d’Antoine Weyland, Chef pâtissier exécutif, tous deux signent la nouvelle carte de L’Imaginaire avec comme mots d’ordre plaisir et générosité.

C’est avec beaucoup de gentillesse et de simplicité que les Chefs m’ont ouvert les portes de leur cuisine.

Journée spéciale, tout est bouleversé par le changement de carte. Objectif de la saison : sublimer la truffe. Produit phare de cette nouvelle carte, celui-ci n’a pas été choisi au hasard. Il s’agit en effet d’un incontournable de la région que le Chef affectionne particulièrement.

12h – Brigade en place, le service peut commencer. Je me glisse avec mon appareil photo dans un petit trou de souris. La première table est annoncée, la cuisine se met en marche. Qui dit nouvelle carte, dit attention particulière.

 Je n’avais encore jamais assisté à un service en cuisine dans un restaurant gastronomique. J’ai même pu goûter certains plats en cuisine, comme le Filet de barbue braisé, petits gnocchis à la truffe et crème de langoustines ou le Pamplemousse rôti, guacamole, mousseux à la vanille et sorbet avocat.  Je dois vous dire que savourer ces plats en plein milieu de la cuisine était vraiment génial, élégance du geste, précision de la cuisson, réajustement, dressage minutieux, quel spectacle !

18h – En arrivant, je me posais la question: Comment créer une carte ? Entre deux services, le Chef m’accorde quelques minutes.

C’est très simple, en tout cas pour moi, car je me base sur la saison. Là par exemple, je savais que je voulais travailler la truffe. Je suis parti du produit, et je fonctionne toujours comme ça. Ensuite je me demande ce que j’y amène, comme jus, comme sauce, comment je le travaille, est-ce que je le poche, si je le marie avec du poisson ou de la viande. On est dans une région de truffe, de foie gras, mais je travaille aussi des produits qu’on n’a pas forcément l’habitude de travailler, comme la joue de veau ou la joue de boeuf. J’essaie également de travailler des produits pas trop chers et de les mettre en valeur avec la truffe.

Et en combien de temps une nouvelle carte est prête?

Si je suis vraiment concentré, en une semaine c’est sur le papier. Les idées peuvent être faites en une journée, ensuite j’avance, je réfléchis, je fais les mélanges. Puis après il faut faire les essais, et là, il faut compter une quinzaine de jours.

Combien d’essai avant de sortir les plats ?

Il y a des plats que j’avais déjà fait, comme la raviole, je sais que ça plaît. Je mets dans ma carte des plats signature et les gens prennent toujours autant de plaisir à les déguster. 

[…Je ne suis jamais sûr qu’un plat est une réussite, c’est une réussite si le client l’adore. Moi je fais des plats qui me plaisent et ensuite je fais très attention à la critique, je revois ma copie, j’essaie de réajuster.

 

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Est-ce que vous vous imposez un nombre de goûts ?

3 saveurs c’est bien. Par exemple si on prend la raviole il y a le foie gras, la truffe et le porto.

Comment définir un plat « François Adamski » ?

Je crois, en tout cas les gens qui ne me connaissent pas forcement, parlent d’un plat goûteux, avec des saveurs nettes et franches et des quantités suffisantes.

Et quand on demande au Chef quels sont les projets pour la suite…. Une épicerie fine pour Avril, une pâtisserie cet été, continuer à s’investir en tant que Capitaine de l’équipe de France des Bocuse d’Or et pourquoi pas un second restaurant dans la région.

20h – Il est à présent temps de prendre place en salle et de se laisser guider. Dans une ambiance chaleureuse, le seul fait de s’installer en salle laisse présager d’une agréable soirée.

Je vous avoue qu’après avoir vu l’ensemble des plats sortir de cuisine le midi, je suis bien incapable de faire mon choix. Je me laisse donc guider par l’inspiration du Chef. La symphonie en 7 temps peut à présent commencer !

 

À peine débuté, le repas s’annonce prometteur. La cuisine proposée se veut à la fois classique par l’omniprésence de sauce et innovante par l’association des saveurs.

 

Véritable coup de cœur, la raviole est absolument divine ! Équilibre des saveurs, pâte fondante, sauce délicate, de quoi ravir mon palais. Quant au risotto, la tendresse des Noix de St-Jacques se marie à merveille avec un risotto « al dente », juste ce qu’il faut.

 C’est avec beaucoup de curiosité que je m’apprête à présent à déguster la Volaille farcie façon Albuféra, foie gras et truffe, sauce suprême car il s’agit de l’un des seuls plats que je n’ai pas aperçu en cuisine lors du déjeuner. L’assiette repartira vide et « saucée », gage de réussite quand on en arrive au 5e plat.

 

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Moelleux aux noisettes torréfiées, chocolat blanc truffé et sorbet truffe

Arrivée au dessert, je vous avoue que je suis on ne peut plus rassasiée ! Et pourtant, je ne me suis pas faite prier. Dessert surprenant et léger, avec différentes textures, de quoi conclure ce dîner à la perfection.

Une cuisine savoureuse, des plats avec une belle saisonnalité, une atmosphère chaleureuse, bref, si vous êtes de passage dans la région, le détour en vaut la peine !

Et pour finir la soirée, je vous conseille vivement de réserver une nuit à l’hôtel. Chambre spacieuse et cosy, parfait pour conclure cette escapade en beauté !

 

Merci Chefs pour cette belle et gourmande expérience !

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